いちど中邨柿酢をお試しいただいた方ならご存知の通り、中邨柿酢はスーパーで見かけるお酢とは、同じ「酢」という言葉でくくることができないほどの違いがあります。
お酢の種類というと、原料の違いが紹介されることが多いですが、実は醸造方法にも大きな違いがあります。
As anyone who has tried Nakamura Persimmon Vinegar knows, there are many differences between Nakamura Persimmon Vinegar and vinegar found in supermarkets. When we talk about different types of vinegar, we often refer to the difference in ingredients, but in fact, there is a big difference in the brewing method as well.
古来より伝わる静置発酵法
お酢の製法には大きく「静置発酵法」「速醸法」の2種類があります。
普段スーパーで目にするお酢の大半が速醸法でつくられたもの。中邨柿酢は古来より伝承されてきた静置発酵法を選びました。
Ancient method of static fermentation
There are two main methods of vinegar production: "static fermentation" and "rapid fermentation. Most of the vinegar you see in supermarkets is made by the fast brewing method. Nakamura persimmon vinegar uses a fermentation method that has been handed down since ancient times.
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静置発酵法
古くから伝わる製法で、最低2ヶ月の発酵ののち、さらに数ヶ月以上熟成させます。中邨柿酢は6ヶ月の発酵と最低3年の熟成を行っています。
発酵には酸素が必要なため、液の表面だけで膜を張ったように、ゆっくりと発酵が行われます。長期の発酵熟成期間に様々な有機酸がつくられるため、コクとまろやかさのあるツンとしないお酢ができあがります。
時間と手間、そして技術経験を要する静置発酵法は大量生産ができず、あまり出回りません。
Static fermentation method
This method has been handed down from generation to generation, and involves a minimum of two months of fermentation followed by several more months of aging. Nakamura persimmon vinegar is fermented for 6 months and aged for at least 3 years. Because fermentation requires oxygen, the fermentation takes place slowly, as if a film is formed only on the surface of the liquid. Various organic acids are produced during the long fermentation and aging period, resulting in a rich, mellow, and non-tangy vinegar. The still fermentation method, which requires time, labor, and technical experience, cannot be mass-produced and is not widely available.
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速醸法
日本には戦後広まった製造方法で、市販のほとんどのお酢は速醸法で作られます。
お酢の発酵に必要な酸素を機械で強制的に送り込み、酢酸菌の活動を加速させます。数ヶ月を要する静置発酵法に対し、こちらはなんと数時間から24時間程度で発酵が完了します。熟成も1ヶ月程度のみで、低コストで生産されます。
大量消費社会にはなくてはならない存在ですが、風味やコクは劣りツンとした強い刺激が特徴です。「お酢が苦手」という方の多くは、この刺激の強さゆえだと考えられます。
Quick brewing method
This manufacturing method spread in Japan after World War II, and most vinegar on the market is made using the fast brewing method. The oxygen necessary for vinegar fermentation is forced through a machine to accelerate the activity of the acetic acid bacteria. In contrast to the static fermentation method, which requires several months to complete fermentation, this method completes fermentation in a few hours to 24 hours. It also requires only about one month of aging, and is produced at low cost. Vinegar is indispensable in our mass-consumption society, but it is characterized by its strong and pungent flavor and richness. Many people who say that they do not like vinegar are probably because of this strong stimulus.
無濾過・火入れなしのこだわり
市販のお酢は発酵熟成が終わると、濾過と加熱殺菌が行われてからスーパーに並びます。
いっぽう中邨柿酢は無濾過・火入れなしをこだわりとしています。熟成したそのままのお酢は、「生きた発酵食品」として皆様の元に届くのです。生きた柿酢は、年を重ねるごとに味に深みを増していきます。
中邨柿酢は無濾過にもかかわらず、琥珀色のすきとおった透明な液体です。20年かけて編み出した独自製法によるもので、無濾過で柿酢の栄養がそのまま含まれています。
No filtration and no flame retardation
After fermentation and maturation, commercially available vinegar is filtered and heat-sterilized before being sold in supermarkets. Nakamura persimmon vinegar, on the other hand, is made without filtration or heat sterilization. Vinegar arrives at your doorstep as "living fermented food. Living persimmon vinegar gains depth of flavor as it ages. Nakamura persimmon vinegar is a clear, amber-colored liquid that is unfiltered and contains all the nutrients of persimmon vinegar, thanks to a proprietary process developed over 20 years.
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無濾過（中邨柿酢）Unfiltered = Nakamura persimmon vinegar
通常の無濾過のお酢はにごりがありますが、中邨柿酢は無濾過にもかかわらず琥珀色の透明な液体です。
無濾過ですので、柿酢の栄養がそのまま含まれています。
Normal unfiltered vinegar has a cloudy appearance, but Nakamura persimmon vinegar is a clear, amber-colored liquid despite being unfiltered. Because it is unfiltered, persimmon vinegar contains all of its nutrients.
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濾過 Filtered = normal vinegar
市販のお酢は品質の安定・透明な外見にするため濾過を行います。濾過によって一部の成分は除去されてしまいます。
Commercial vinegar is filtered to ensure stable quality and a clear appearance. Some components are removed by filtration.
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火入れなし（中邨柿酢）Unheated = Nakamura persimmon vinegar
加熱を行わない、酢酸菌などが生きた発酵食品です。ワインのようにうつろう味をお楽しみください。
It is a fermented food with live acetic acid bacteria, etc. that is not heated. Please enjoy the ever-changing taste like wine.
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加熱殺菌 Heat sterilization = normal vinegar
殺菌することで熟成が止まるため、大量生産の市販のお酢は安定した品質となります。
Sterilization stops the aging process, so mass-produced commercial vinegars are of consistent quality.
アルコールも糖類も加えない
市販のお酢のラベルを見ると、原料に「アルコール」と書かれていたことがありませんか？これは、製造コストを抑えるために添加されたものです。酢酸菌はアルコールをお酢に変える菌ですが、全てのアルコール分を米や果実から作ろうとすると大変なコストになります。そこでより安価なサトウキビ等から作られた工業用アルコールを加えるというわけです。
先に述べた通り速醸法はツンとした刺激が強いため、まろやかさを出すために加糖ぶどう糖液糖や砂糖のような糖類、アミノ酸などが添加されている場合もあります。
中邨柿酢はアルコールはもちろん、水も糖類もいっさい加えない、柿のみが原料のお酢です。
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奇跡の柿酢 熟成酢（5~8年熟成）【業界誌 (料理通信) お宝食材コンテスト ベスト20選出】
奇跡の柿酢 Miraculous Persimmon Vinegar
原料は江戸時代から生きる樹齢200~300年の大木から収穫される柿のみ。果皮についた野生酵母が、ゆっくりと果実をお酢に変えていきます。 不可能だと言われた無農薬・無肥料・火入れなし・無濾過の柿酢を、20年の研究の末、つくりあげました。 ※無濾過・非加熱で生きた菌が入っているため、底にオリ（もやもやした沈殿物）ができることがありますが、品質に問題はございません。 The raw materials are only persimmons harvested from...